# APA (American Pale Ale) **Цель:** золотисто-янтарный, питкий, умеренно-горький пейл-эль с ярким цитрусово-тропическим ароматом, **~5% ABV**, с лёгким солодовым телом. **Объём:** 23 л — это **объём в ферментере после охлаждения**. В стандартный Cornelius переливать **18,0–18,5 л** осветлённого пива, остаток (~2–3 л с осадком и хмелевым шламом) — потери и пробы. Если варишь строго «под кег» — см. раздел 8. **Оборудование:** Easy Brew 50 L (затирание + кип), FermZilla (брожение под давлением), кег Cornelius + баллон CO₂. **Логика:** горечь ставим чистым высокоальфовым хмелем на старте кипа, вкус — поздними добавками, аромат — вирпулом и сухим охмелением. Дрожжи нейтральные (US-05), их задача — сбродить чисто и не мешать хмелю. Брожение под умеренным давлением (компенсация тёплого помещения). Осветление — cold crash, карбонизация — принудительно CO₂ в кеге. --- ## 1. Что купить ### Ингредиенты | Ингредиент | Кол-во на партию | Примечание | |---|---|---| | Солод Пэйл Эль (база) | **4,5 кг** | курский или любой светлый базовый | | Солод Мюнхенский | **0,7 кг** | тело, солодовость | | Солод Венский | **0,5 кг** | лёгкая сладость, золотистый цвет | | Хмель Magnum | **10–13 г** | горечь, чистая, без аромата | | Хмель Cascade | **80 г всего**: 30 г кип + 25 г вирпул + запас | классический цитрус-грейпфрут | | Хмель Citra | **100 г всего**: 25 г кип + 25 г вирпул + 50 г драй-хоп | мандарин, маракуйя | | Хмель Mosaic | **50 г** | драй-хоп, тропики | | Дрожжи Safale US-05 | **1 пакет 11,5 г** | нейтральный американский эль | | Ирландский мох | **1–2 г** | осветлитель, в кип | | Питание для дрожжей | **3–5 г** | опционально, на плотном сусле | > **Про хмель:** Magnum покупается раз и надолго (10 г на варку). Ароматный расходуется быстро. Одна пачка = 50 г. ### Оборудование / расходники - Заторно-варочная пивоварня с мальт-пайпом и помпой. - Корзина для хмеля (на кип), **если есть** — иначе хмель свободно + отстаивание. - FermZilla или ЦКТ + спунд-клапан (**обязателен манометр**). - Кег Cornelius + баллон CO₂ + редуктор. - Чиллер (быстрое охлаждение критично). - **Ареометр** + мерный цилиндр. Рефрактометр — только до задачи дрожжей. - Санитайзер (Star San). - Мешочек для драй-хопа + **нержавеющий груз** (гранулы всплывают). - Термометр, pH-метр (опц.). --- ## 2. Что подготовить заранее 1. **Санитария.** Всё, что касается пива после охлаждения сусла (ферментер, шланги, ареометр, мешок для драй-хопа, кег), продезинфицировать Star San. 2. **Проверить спунд-клапан.** Убедиться, что он выставляется на нужное давление, а не закручен «на максимум». *(Иначе бродить будет под предохранительным клапаном ~2,4 бар — см. Шаг 3.)* 3. **Взвесить и разложить хмель по пакетикам с подписью времени** — в день варки некогда отмерять. 4. **Найти самое прохладное место** для ферментера. Смотри Шаг 3 — это ключевой пункт. 5. **Проверить чиллер** (подача воды, шланги). --- ## 3. Состав на 23 л (сводка) ### Засыпь — 5,7 кг | Солод | Кол-во | Доля | |---|---|---| | Пэйл Эль | 4,5 кг | 79 % | | Мюнхенский | 0,7 кг | 12 % | | Венский | 0,5 кг | 9 % | ### Хмель | Когда | Хмель | Кол-во | Куда | |---|---|---|---| | Кип, старт (60 мин) | Magnum | 10–13 г | в корзину | | Кип, за 15 мин | Cascade | 30 г | в корзину | | Кип, за 10 мин | Ирландский мох | 1–2 г | в сусло | | Кип, за 5 мин | Citra | 25 г | в корзину | | Вирпул ~80 °C, 15–20 мин | Citra + Cascade | 25 + 25 г | **свободно** | | Сухое охмеление, 3–4 дня | Citra + Mosaic | 50 + 50 г | мешок с грузом | **Ожидаемо:** OG **1.047–1.050** → FG **1.008–1.012**. ABV **~5,0–5,4 %**. Горечь **~35–40 IBU**. > Magnum: глянь альфу на пачке. ~12 % → 13 г; ≥14 % → 10 г. С корзиной утилизация чуть ниже — бери верх диапазона. --- ## 4. Подробный процесс ### Шаг 1. Затирание 1. Налить **~20 л** воды в котёл, нагреть до **68–69 °C**. > ⚠️ Стартовая вода = целевая температура **+1,5–2 °C**, не больше. При полнообъёмном заторе холодное зерно стягивает всего на пару градусов. 2. Засыпать **5,7 кг** солода, размешать до однородности (без комков-тестин). 3. **Осахаривание: 67–68 °C / 60 мин.** Помпа работает, циркуляция включена. > Затирание при 66 °C даёт более сухое пиво. **68 °C — если хочешь плотнее тело** (для APA это в плюс, пиво не будет казаться пустым). 4. **Мэшаут: 76 °C / 10 мин.** **Мощность ТЭН:** на разогрев 2500–3000 Вт с помпой; на удержании паузы 300–600 Вт. Полную мощность с зерном не давать — пригорит. ### Шаг 2. Пролив и кип 1. Поднять мальт-пайп, дать суслу стечь. 2. **Пролить ~14 л воды при 76 °C** через дробину. > ⚠️ Не выше 78 °C — иначе полезут танины (вяжущая горечь). 3. Довести объём в котле до **~28 л**. Замерить предкипную плотность (ориентир **~11 °Bx / 1.044**). 4. Довести до **уверенного бурного кипения** — не по показанию датчика, а по реальному бурлению. 5. Засечь **60 минут**, внести **Magnum**. Мощность на кипе ~2500–3000 Вт (ровное бурление, не вулкан). Помпа на минимуме, красный клапан открыт — иначе ТЭН пригорает. 6. Хмель и мох по графику (см. раздел 3). ### Шаг 3. Вирпул и охлаждение 1. Выключить нагрев. Дать температуре упасть до **~80 °C** (само за 10–15 мин, или чуть сбить чиллером). 2. **Вынуть корзину с хмелем кипа**, дать стечь. 3. Всыпать **вирпульный хмель свободно в сусло** (в корзину — забьётся комом и не отдаст аромат). 4. Закрутить поток помпой (или размешать по кругу), настоять **15–20 мин**. 5. **Сразу после — чиллер на максимум**, охладить до **20 °C** как можно быстрее. > Медленно только вирпул (управляемая пауза выше 75 °C). Падение с 80 до 20 — пулей: зона ниже 70 °C = накопление DMS + риск заражения. 6. Перелить в ферментер. Замерить **OG**. ### Шаг 4. Брожение 1. Внести **US-05, 1 пакет, сухими на поверхность.** Регидратация не нужна. > Интенсивно аэрировать НЕ надо — сухие дрожжи несут запас стеролов. Достаточно всплеска при переливе. 2. **Температура 19–21 °C.** > 🔥 **Главный пункт всего рецепта.** RAPT/термометр в сусле показывает температуру ЖИДКОСТИ, а она на пике брожения на **2–4 °C выше воздуха** за счёт экзотермии. > **Правило: температура помещения = желаемая температура сусла − 3 °C.** Хочешь сусло 20 → комната 17. > Выше 24 °C в сусле → фьюзели, резкость, «бухой» тон. Выдержкой это не лечится. 3. **Давление: спунд-клапан на 0,8–1,0 бар.** > Первые 12–24 ч можно на атмосфере (дрожжам легче стартовать), со 2-го дня закрутить. > ⚠️ **НЕ крутить на максимум.** Иначе давление упрётся в предохранительный клапан (~2,4 бар), пиво перенасытится CO₂ и при стравливании будет бурлить фонтаном. > Умеренное давление придавливает эфиры — полезно, если в помещении теплее 21 °C. 4. **Лаг-фаза до 24 ч — нормально.** Гидрозатвор может молчать вообще. Судить только по плотности. 5. Дождаться **стабильной FG 2 замера подряд** (ориентир **1.008–1.012**). > ⚠️ После задачи дрожжей **рефрактометр врёт** (спирт искажает преломление). Только ареометр или поплавковый гидрометр. ### Шаг 5. Сухое охмеление **Вариант А — тёплый (ароматнее):** на спаде брожения, при SG ~1.013–1.014, при температуре брожения. 2–3 дня. **Вариант Б — холодный (чище, рекомендуется в жару):** после cold crash, при 2–4 °C. 3–4 дня. 1. Мешочек **санитизировать** (Star San или обдать кипятком). Драй-хоп идёт в готовое пиво — занос инфекции реален. 2. Внутрь — **нержавеющий груз** (гранулы всплывают, мешок должен утонуть). 3. **Не набивать:** пеллеты разбухают ×3–4. На 100 г — просторный мешок или два. 4. Стравить давление, открыть, кинуть мешок, закрыть. 5. **Продуть кислород:** накачать 1 бар → стравить → повторить 2–3 раза. Затем оставить ~1 бар. > Кислород — главный враг хмелевого аромата. Продувка обязательна. 6. Держать **3–4 дня.** Дольше — травянистая грубость, аромат не растёт. 7. Раз в день можно **аккуратно покачать ферментер, не вскрывая** — улучшает экстракцию. > **Сухое охмеление горечи НЕ добавляет** — только аромат. Переохмелить по носу практически невозможно. ### Шаг 6. Cold crash 1. Охладить до **2–4 °C**, держать **24–48 ч**. 2. Дрожжи, белок и хмелевая взвесь осядут, пиво посветлеет. > ⚠️ Ферментер должен быть под **небольшим положительным давлением CO₂** (~0,5–1 бар). При остывании объём сжимается — иначе подсосёт воздух через гидрозатвор. 3. Тонкую фильтрацию (1 мкм) для хмелевого APA **не делать** — заберёт хмелевые масла и нос. Лёгкая мутность (hop haze) для стиля нормальна. ### Шаг 7. Розлив и карбонизация 1. Кег продезинфицировать и **продуть CO₂**. 2. **Закрытый перелив** под давлением, холодным. Без брызг и контакта с воздухом. 3. **Карбонизация: цель 2,4–2,5 объёма CO₂.** - При **2 °C → ~0,8 бар**; при **4 °C → ~1,0 бар**; при **6 °C → ~1,2 бар**. - Держать баллон подключённым **3–5 дней** («set and forget»), либо подкачивать до нужного давления раз в день, пока перестанет падать. - Быстрый способ: 2 бар + покатать кег, потом сбросить до равновесного. Легко перегазировать — следить. > **Газ растворяется только в холодном пиве.** Тёплое карбонизировать бессмысленно. **В ПЭТ через ball lock caps** — то же самое: охладить бутылки до 2–4 °C, дать ~2,5 бар, поболтать, оставить на ночь. Декстроза не нужна. --- ## 5. Ориентировочный тайминг | Этап | Время | |---|---| | Варка (затирание + кип + охлаждение) | ~5–6 ч | | Брожение до стабильной FG | 6–8 дней | | Сухое охмеление | 3–4 дня | | Cold crash | 1–2 дня | | Карбонизация | 3–5 дней | | **Итого до бокала** | **~2–2,5 недели** | | **Пик вкуса** | ещё **2–3 недели** после розлива | > Молодое пиво всегда горчит резче и кажется пустым. Горечь садится, тело «наливается» после карбонизации и пары недель выдержки. Не суди о результате в первый день. --- ## 6. Чек-лист «не забыть» - [ ] Стартовая вода затора = целевая **+1,5–2 °C** (не +4) - [ ] Затирание **67–68 °C** — выше = плотнее тело - [ ] Пролив дробины **не выше 78 °C** (танины) - [ ] Хмель кидать по **реальному бурлению**, не по датчику - [ ] Вирпульный хмель — **свободно**, не в корзину - [ ] После вирпула охлаждать **максимально быстро** - [ ] Дрожжи сухими, **без интенсивной аэрации** - [ ] **Комната = целевое сусло − 3 °C** (экзотермия!) - [ ] Спунд на **0,8–1,0 бар**, НЕ на максимум - [ ] FG мерить **ареометром**, не рефрактометром - [ ] Мешок драй-хопа: санитизировать, груз, не набивать - [ ] После драй-хопа — **продувка CO₂** (кислород убивает нос) - [ ] Драй-хоп не дольше 4 дней - [ ] Cold crash под положительным давлением (подсос воздуха) - [ ] Кег продуть CO₂, перелив закрытый - [ ] Карбонизация только на холоде - [ ] Фильтр 1 мкм для хмелевого пива **не применять** --- ## 7. Если что-то не так (быстрый troubleshooting) - **Плотность не падает 24–48 ч** → это нормальная лаг-фаза. Судить только по плотности, гидрозатвор может молчать (травит мимо, или пиво под давлением). Через 48 ч без движения — раскачать ферментер, поднять температуру до 20–22 °C, дать ещё 12 ч. - **Температура сусла улетела за 24 °C** → мокрое полотенце на ферментер, концы в таз с водой (фитиль), вентилятор → −3…−5 °C. Или бутылки со льдом. Давление 1 бар частично компенсирует эфиры. - **Пиво бурлит и давление растёт после стравливания** → перенасыщение CO₂ (бродило под слишком высоким давлением). Не стравливать в ноль — оставить ~1 бар и поставить в холод, там уляжется. - **Пиво горчит** → молодое. Смягчится после cold crash (осядут дрожжи), карбонизации и 2 недель выдержки. В следующий раз Magnum 10 г вместо 13. - **Пиво кажется пустым/тонким** → негазированное и холодное всегда кажется пустым. Плюс сбродило досуха. В следующий раз затирать при 68–69 °C. - **Аромат слабый** → короткий или пропущенный драй-хоп; или кислород при переливе. Продувать CO₂, разливать закрыто. - **Аромат травянистый / «зелёный»** → драй-хоп передержан (>4–5 дней) или был тёплым. Делать холодный, 3–4 дня. - **Пенит при розливе** → холоднее пиво, длиннее и уже линия, ниже подаваемое давление. - **Мутновато** → дольше cold crash. Для APA лёгкая мутность нормальна, не бороться. - **OG не добрал** → низкая эффективность. Помол мельче, дольше пролив, лучше перемешивать затор. Недобор 3–5 пунктов — не проблема. --- ## 8. Объём под кег Cornelius **Основной вариант — не пересчитывать варку.** Сбродить **23 л**, после cold crash перелить в Cornelius **18,0–18,5 л** чистого осветлённого пива. Остаток (~2–3 л) — дрожжевой осадок, хмелевой шлам и пробы. Cornelius стандартный (19 л) наливать под завязку не надо — нужна **газовая подушка**. **Пересчёт под меньшую партию (×0,8, ~18,5 л в ферментере):** | Ингредиент | 23 л | ~18,5 л | |---|---|---| | Пэйл Эль | 4,5 кг | **3,6 кг** | | Мюнхенский | 0,7 кг | **0,55 кг** | | Венский | 0,5 кг | **0,4 кг** | | Magnum | 13 г | **10 г** | | Cascade (кип+вирпул) | 55 г | **44 г** | | Citra (кип+вирпул) | 50 г | **40 г** | | Citra + Mosaic (драй-хоп) | 100 г | **80 г** | | Вода в затор / пролив | 20 / 14 л | **16 / 11 л** | > Ключевое: OG, FG и ABV при пропорциональном пересчёте **не меняются** (~1.047). Давление карбонизации тоже прежнее. **Не масштабируем:** - **US-05** — 1 пакет 11,5 г (хватает на 18–25 л с запасом). Двойная задача не нужна. - **Ирландский мох** — 1–2 г. - **Давление карбонизации** — зависит от температуры, не от объёма. --- ## 9. Вариации - **Меньше горечи, больше носа:** Magnum 10 г, драй-хоп до 120 г. Уйдёт в сторону современного session IPA. - **Плотнее тело:** затирать 69 °C, добавить 0,3 кг карамельного 60. - **Тёплое помещение (>23 °C), нет охлаждения:** заменить US-05 на **Voss Kveik** — бродит чисто при 25–30 °C, за 3–5 дней. Аромат чуть апельсиновый, стилю не мешает. - **Другой хмелевой профиль:** Simcoe (хвоя, маракуйя) или Amarillo (апельсин, цветы) вместо Mosaic.