📖 Nut Butter Stout v2

Ореховый овсяный стаут по мотивам Gletcher Nut Butter (сладкий, «шоколадно-ореховая паста»).
Ореховость — солодами (Бисквит + Кофе + овсяный), сладость — лактозой, опционально усиление фундуком или сиропом.

Изменения от v1: старт брожения без давления; поздний хмель убран; сдвиг профиля к шоколад-ореху (лактоза ↑, кофе ↓, бисквит ↑).

Параметры

Засыпь (~6,55 кг + лактоза)

Бисквит на 8,4 % — потолок близко: у него нет диастатической силы, выше ~10 % лезет сухая шелуха. Дальше не разгонять.

Вода и затирание

• Затор: гидромодуль ~4,4 с учётом лузги, доливная по практике на Easy Brew до предкипа ~27–28 л.
• 68 °C / 60 мин — плотное тело, меньше сбраживаемость.
• Мэшаут 78 °C / 10 мин.
• Йодная проба перед мэшаутом.
• pH затора обязательно измерить pH-метром, цель 5,3–5,5. Если выше 5,5 — скорректировать молочной кислотой. Не считать заранее, что коррекция не понадобится.

Кип — 60 мин (хмель в корзину KegLand)

Позднего хмеля нет — для десертного стаута ароматика не нужна. Вирпула нет: после кипа охлаждение и перелив штатной переливной системой, хмель в корзине.

Брожение

1. Аэрация, задача S-04 (1 пачка, регидрация по инструкции или посыпом).
2. Первые 24–36 ч — без давления (шпунт открыт), чтобы дрожжи уверенно стартовали.
3. Затем установить шпунт 0,8–1,0 бар.
4. 18–19 °C, контроль по RAPT Pill.
5. По достижении стабильной плотности 2–3 дня диацетильной паузы при той же температуре.

Усиление ореха (опционально, выбрать один путь)

• По-глетчеровски (предсказуемо): сироп «Лесной орех» (Monin/Barinoff и т.п.) после брожения/в кег. Старт 40–80 мл на 23 л, дегустация после каждой добавки. Так делают коммерческие пивоварни, так делает и Gletcher (в составе розничной версии — «натуральный органический сироп Лесной орех»).
• Честный (менее предсказуемо): 300 г фундука → духовка 180 °C ~10 мин → подробить → в FermZilla на 5–7 дней перед колд-крэшем. Минусы: масла бьют по пеностойкости, риск прогорклости, нестабильный результат. Колд-крэш осадит бо́льшую часть масел.

Колд-крэш и розлив

• Колд-крэш 3–4 °C, 2–3 дня (винный шкаф + ECS-961neo по отработанной схеме).
• Перелив в Cornelius по закрытому контуру под CO₂.
• Карбонизация: ~2,2–2,3 объёма CO₂ — при 4 °C это ~0,9–1,0 бар.

Дегустационные ориентиры

Сладкий шоколадно-печеньевый нос с лёгкой ореховостью, полное сливочное тело, умеренная горечь. Ориентир по стилю: Samuel Smith Oatmeal Stout / Left Hand Milk Stout. Выраженный фундучный нос даст только сироп/экстракт — солодами он не достигается.

Если суше ожидаемого — лактозу до 0,6 кг; если жжёнка выпирает — Жженый до 0,08 кг; если мало ореха — бисквит держать 0,55, добирать сиропом.

Закупка — без изменений от v1

Всё то же, кроме количеств лактозы (0,55 вместо 0,4 — та же пачка 1 кг), бисквита (0,55 вместо 0,45) и кофе (0,2 вместо 0,3). Fuggle больше не нужен — можно не покупать.

В другом месте: сироп «Лесной орех» (маркетплейс) или фундук 300 г (продуктовый) — по выбранному пути усиления.