Под Easy Brew Connect 50 и FermZilla 27 л

Что получится

Чёрный овсяный стаут средней крепости. В аромате — шоколад, мягкий кофе, немного карамели и хлебной корочки. Во вкусе — умеренная обжарка без золы, сливочно-бархатистое тело, спокойная горечь и суховатое, но не водянистое послевкусие.

Это не сладкий десертный стаут и не сухой Guinness. Это обычный питкий oatmeal stout.

Расчётные параметры

Что купить

Солод

• Солод Пэйл Эль — 4,0 кг
• Солод Овсяный — 0,8 кг
• Солод Карамельный 100 — 0,3 кг
• Солод Шоколадный — 0,3 кг
• Солод Жжёный — купить 0,2 кг, использовать 0,15 кг
• Рисовая лузга — 200–250 г

Общая засыпь без рисовой лузги: 5,55 кг.

Все солода можно смешать и затереть одновременно. Отдельное позднее внесение тёмных солодов здесь не требуется.

Овсяный солод желательно смолоть немного мельче ячменного. Если магазин смешает и смелет всё вместе обычным помолом, это не критично.

Хмель

Хмель Magnum — одна упаковка 50 г.

Количество на 60 минут выбирается по фактической альфа-кислоте:

Если на упаковке указано 12%, используй 25 г.

Другие хмелевые добавки не нужны.

Дрожжи

• SafAle S-04 — 1 пачка 11 г

Регидратация не обязательна. Пачка должна быть свежей, целой и нормально хранившейся.

Вода

Для твоей артезианской воды:

• вода на затор — 25 л
• вода на промывку — 10 л
• всего подготовить — 35 л

Осмосом не разбавлять. CaCl₂, гипс и соду заранее не добавлять.

Если измеряешь pH, проверь охлаждённую пробу через 15 минут после начала затора. При результате примерно 5,2–5,6 ничего не корректируй.

Что не покупать

Для этого рецепта не нужны:

• лактоза;
• декстроза;
• кофейный солод;
• декстриновый солод;
• сахар;
• питательные соли;
• ароматизаторы;
• кофе, какао или ваниль;
• ирландский мох или Breakbright;
• молочная кислота, если pH затора нормальный.

Подготовка

1. Вымыть пивоварню и инвентарь.
2. Всё, что будет контактировать с охлаждённым суслом, продезинфицировать.
3. Рисовую лузгу промыть горячей водой, чтобы убрать пыль.
4. Проверить, что нижнее сито, насос и трубка рециркуляции установлены правильно.
5. Не использовать слишком мелкую хмелевую корзину. Для одной добавки Magnum его можно положить свободно в котёл либо использовать просторную корзину.

Затирание

1. Нагрев воды

Залить в Easy Brew 25 л воды.

Нагреть примерно до 71–72 °C. После внесения солода температура должна установиться около 68 °C.

2. Внесение засыпи

Сначала внести часть рисовой лузги, затем солод, перемешанный с оставшейся лузгой.

Солод засыпать постепенно, постоянно перемешивая. Не должно оставаться сухих комков.

После внесения тщательно перемешать затор снизу вверх и проверить температуру.

3. Основная пауза

Держать:

• 68 °C — 60 минут

Белковую и β-глюкановую паузы не делать.

Первые 10 минут насос можно не включать. Затем запустить рециркуляцию на небольшом потоке.

Не открывать насос полностью. Уровень сусла над зерном должен сохраняться, а зерновой слой не должен утрамбовываться.

Через 20–30 минут один раз аккуратно перемешать верхнюю половину затора, не царапая нижнее сито.

4. Мэшаут

Поднять температуру до:

• 76 °C — 10 минут

После этого выключить нагрев и насос.

5. Подъём корзины и промывка

Поднять корзину и дать ей спокойно стекать примерно 10 минут.

Промывать 10 л воды температурой 76–78 °C. Воду лить медленно и равномерно в течение примерно 10–15 минут.

Зерно не выжимать и не прессовать.

Ориентир перед кипячением — примерно 29–30 л сусла. На Easy Brew фактический объём может отличаться на 1–2 л; это нормально.

Кипячение

Общее время кипячения:

• 60 минут

Когда сусло уверенно закипит, внести рассчитанное количество Magnum.

Пример:

• Magnum 12% AA — 25 г за 60 минут до конца кипячения

Больше ничего во время кипячения не добавлять.

Кипение должно быть устойчивым, но не настолько сильным, чтобы сусло выплёскивалось из котла.

За 10–15 минут до конца опустить в сусло чистый чиллер для термической обработки.

После 60 минут выключить нагрев.

Охлаждение и перелив

Охладить сусло до 18–19 °C.

Перелить в продезинфицированную FermZilla. Целевой объём — примерно 23 л.

Не обязательно переносить весь осадок из котла. Небольшое количество белкового и хмелевого осадка не повредит.

Перед внесением дрожжей хорошо насытить сусло кислородом:

• интенсивно покачать закрытую FermZilla несколько минут;
• либо перемешать сусло продезинфицированным инструментом;
• либо использовать аэрацию, если она у тебя есть.

Измерить и записать OG.

Нормальный результат:

• 1.049–1.052

Если получилось 1.047–1.048, ничего исправлять сахаром не нужно. Пиво просто будет немного легче.

Внесение дрожжей

Равномерно рассыпать одну пачку S-04 по поверхности сусла.

Сразу закрыть ферментер.

Поскольку в FermZilla будет около 23 л, установить шпунт-аппарат. На старте держать его полностью открытым или настроить на минимальное давление. S-04 могут бродить активно, поэтому газовый выход должен быть свободным.

Брожение под давлением

Этап 1. Старт без заметного давления

Первые 24–36 часов:

• температура пива — 18 °C
• шпунт полностью открыт либо настроен на 0–0,2 бар

На старте дрожжам нужно дать нормально размножиться и сформировать умеренный английский профиль. Сразу зажимать S-04 под 1 бар не нужно.

Этап 2. Основное брожение

Когда брожение уверенно разгонится:

• выставить шпунт на 0,4–0,5 бар
• держать температуру пива 18–19 °C

Обычно ориентир — активное падение плотности и выраженное газовыделение. Сам календарь не является главным критерием.

Этап 3. Дображивание и естественная карбонизация

Когда плотность приблизится к 1.020:

• поднять давление до 0,8–1,0 бар
• поднять температуру до 19–20 °C
• оставить до полной стабилизации FG

Это позволит дрожжам закончить брожение, частично насытит пиво CO₂ и подготовит его к закрытому переливу.

Контроль плотности

Первое измерение сделать примерно на 5–6 сутки.

Ожидаемая конечная плотность:

• 1.013–1.016

Окончание брожения подтверждается не пузырями и не календарём, а одинаковой плотностью в течение трёх суток.

Если плотность остаётся выше 1.018, холодный крэш пока не делать. Оставить пиво при 20 °C и аккуратно покачать FermZilla, не открывая её, чтобы поднять часть дрожжей.

Обычно общее брожение занимает примерно 7–10 дней, но ориентироваться нужно только на плотность.

Холодный крэш

После стабильной FG:

1. Оставить FermZilla под давлением 0,8–1,0 бар.
2. Начать охлаждение до 4–5 °C.
3. По мере падения давления подкачивать CO₂.
4. Не допускать снижения давления ниже 0,6–0,7 бар.
5. Выдержать при 4–5 °C 2–3 суток.

При охлаждении пиво активно поглощает CO₂, поэтому давление неизбежно упадёт. FermZilla должна всё время оставаться под положительным давлением.

Перелив в кег

Продезинфицировать кег и вытеснить из него воздух CO₂.

Переливать пиво закрытым способом:

• давление в FermZilla — примерно 0,7–1,0 бар;
• кег предварительно заполнить CO₂;
• создать в кеге давление немного ниже, чем в FermZilla;
• выход газа из кега регулировать шпунтом или аккуратным стравливанием;
• пиво подавать через жидкостной пост.

Осадок в кег не перетаскивать. При плавающем заборнике перелив закончить, когда в трубке начинает появляться мутный осадок или газ.

Карбонизация

После брожения под давлением пиво уже будет частично карбонизировано.

После перелива в кег:

• температура пива — 4–5 °C
• установить давление 0,6–0,7 бар
• выдержать до стабилизации карбонизации, обычно 3–7 суток

Цель — примерно 2,0–2,1 объёма CO₂.

Не держать стаут при 1 бар и 4–5 °C длительное время: он станет заметно более газированным, чем требуется.

После насыщения подавать примерно при том же давлении, регулируя скорость Плуто компенсатором.

Созревание

Пиво можно пробовать после карбонизации, но сразу оно может казаться немного резким и разрозненным.

Оптимально:

• первая нормальная проба — через 10–14 дней в кеге;
• лучший баланс — примерно через 3–5 недель после варки.

При выдержке обжарка станет мягче, а шоколадные, карамельные и овсяные оттенки соединятся.

Что должно получиться

Внешний вид:

• практически чёрное пиво;
• на просвет тёмно-коричневые края;
• плотная бежевая пена.

Аромат:

• тёмный шоколад;
• мягкий кофе;
• немного карамели;
• лёгкие фруктовые ноты S-04.

Вкус:

• шоколад и кофе без жжёной золы;
• умеренная карамельная сладость;
• округлое овсяное тело;
• чистая горечь;
• послевкусие средней сухости.

Пиво не должно быть приторным, слишком крепким или перегруженным добавками.

Краткая схема варочного дня

1. 25 л воды нагреть до 71–72 °C.
2. Внести солод и лузгу, получить 68 °C.
3. Затирать 60 минут при 68 °C.
4. Мэшаут 76 °C — 10 минут.
5. Поднять корзину и промыть 10 л воды.
6. Кипятить 60 минут.
7. Magnum — одна добавка в начале кипячения.
8. Охладить до 18–19 °C.
9. Перелить 23 л в FermZilla.
10. Внести одну пачку S-04.
11. Первые 24–36 ч держать 0–0,2 бар при 18 °C.
12. Основное брожение вести при 0,4–0,5 бар и 18–19 °C.
13. При SG около 1.020 поднять до 0,8–1,0 бар и 19–20 °C.
14. После стабильной FG сделать холодный крэш, сохраняя не менее 0,6–0,7 бар.
15. Закрыто перелить в кег.
16. Довести карбонизацию при 0,6–0,7 бар и 4–5 °C.